ハリオの金属フィルターでブラジルのコーヒーの評価が変わった

自分で焙煎するなら、まずは焙煎しやすいブラジルで練習するのが良いと書いている人が多いので、素直にブラジルNo.2で試してみたが、何度焙煎しても少しもおいしくなく、自家焙煎は難しいと感じた。やや高級なブラジルの豆も試したが、結果は同様だった。一方、エチオピアのイルガチェフェやエクアドルのアンデスマウンテンなどは、最初から独特の香りや酸味を楽しめた。こりゃあ、実はブラジルの豆の焙煎はすごく難しいか、実は全然おいしくないんじゃないかと結論を出しそうになった。
一方で、いくら高級な豆を使っても、スタバで飲むコーヒーのようなおいしさに出会えなかったのも事実だ。しかも、調べたらスタバでは焙煎後かなり時間の経った豆を使っているらしい事もわかった。古い豆でもおいしいコーヒーが淹れられるということになる。自家焙煎の新鮮な豆ならおいしいはずという論理がそもそも崩れてしまった。こうなると、抽出が重要なのではないかと考えに至る。事実、エチオピアの豆など、焙煎後しばらくすると、あふれかえるほどの甘い香りが豆から漂い、部屋中良い香りになるのだが、実際にコーヒーを淹れると、そのコーヒーはそれほどいい香りではない。いい香りはどこかに出て行ってしまっている感じだ。
我が家では、基本ペーパーフィルターを使用している。気が付けばかなり長いことペーパーフィルターである。ほかの選択肢を考えたことも無い。しかし、コーヒーのいい香りといえば、エスプレッソだ。さて何が違うのかといろいろ調べ、考察した結果、どうもペーパーフィルターが怪しいという結論になった。
思えば４０年以上も前、コーヒーを飲み始めたころは、ペーパーフィルターでは無かった。サイフォンやコーヒーメーカーを使っていたが、ろ過は布やナイロンメッシュで、紙ではなかった。その後、メリタなどのペーパードリップが出回り、使い始めたころ、ずいぶん紙がくさいと感じたことを覚えている。今では全く気にしなくなったが、ペーパーフィルターは片付けは楽だが、あまりおいしいと思ったことが無い。で、エスプレッソマシンが急に欲しくなったのだが、本格的な物は高価だしそのうえ面倒そうだし、安価なものは使いにくそうだし、と悩んでいるうちに、とりあえず金属フィルターでも買ってみるかと安易な方向に流れた。
近くのニトリに出かけ、ハリオの金属フィルターのドリッパーを買ってきた。早速、自家焙煎のマンデリンを淹れてみて、驚いた。超うまい！思えば、４０年前、お気に入りの豆はマンデリンだった。その後、何度かマンデリンを試したが、いつも期待した味や香りではなく、がっかりしたことを思い出した。そして今、あの懐かしいおいしいマンデリンがここにある。違いはろ過だ。私がマンデリンを好きだったころは、もっぱらナイロンフィルターのコーヒーメーカーで淹れていた。その後のおいしくないマンデリンは、喫茶店も含めておそらくペーパーフィルターだ。そして、最近買った高級マンデリンも、手鍋焙煎はうまくいったと思ったのだが、ペーパーフィルターで淹れたものは苦いだけで、全然おいしくなかった。それがどうだ、金属フィルターで淹れたこのマンデリンは超うまい！マンデリンのうまみは、全部紙に持っていかれていたのだと思われる。で、ついでにブラジルも金属フィルターで淹れてみた。まあ、マンデリンほどではないが、これもうまい。ただの苦いお湯ではなく、ちゃんとコーヒーのうまみを感じる。まあ、ブラジルも悪くない。じゃあ、エチオピアは？と試したら、やたら酸っぱい！ああ、そういえばモカは酸っぱかったなあと、これまた昔を思い出した。そして、この酸味が嫌いだったのだ。ペーパーフィルターでは、酸味は通るはずなのだが、あれ？いずれにしても、金属フィルターとペーパーフィルターではずいぶん味や香りが違う。
基本的には、砕いた豆にお湯を作用させ、成分を溶かし出しているだけのはずなのだが、この単純な工程に何か影響を与えるとしたら、確かに紙は怪しい存在だ。セルロースは、かなりしっかりした繊維なので、セルロースの成分が溶け出す事はないと思うし、確か表面には親水基が並んでいるはずで、コーヒーの油分をそれほど吸着するとも思えない。しかし、確かに無漂白のフィルターは茶色で、その色のもとはセルロースではないことになる。その色のもとが怪しいか。漂白したフィルターは、着色成分を分解除去してあるのだろうが、さて純粋なセルロースになっているのかどうか。