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コーヒー焙煎:予熱の効果 [日常]

焙煎機での繰り返し焙煎の場合、その再現性の確保のために予熱が重要であるのは容易に理解できる。しかし手鍋焙煎では、常にほぼコールドスタートになるため、予熱は不要だと思っていた。しかし、どうも違うようだ。

コーヒー焙煎は、炭焼きに類似していることは以前書いた。炭焼きと異なるのは、芯焦げによる木酢酸類の生成を抑制する必要がある点である。これは、発熱反応の際に放熱を十分に行い、芯焦げが生じない様にすれば可能である。一方、速やかに加熱して、メイラードフェーズを速やかに通過した方がすっきりした味になる傾向がある。そのためには、十分な火力で加熱する必要がある。しかし、強火で一気に過熱して、1ハゼで火力を落とす方法では、豆の個性であるテロワールが薄まり、不快な苦味が発生する事がわかった。おそらく水分が残っている時点で強火で加熱することで加水分解が加速されて多くの酸が生成され、それがさらに苦味に変化するものと想像される。おそらく、強い火力で豆の外側から先に水分が抜けて発熱反応が始まるのに対して、芯の部分にはまだ水分が残っており、高温での加水分解と発熱反応が同時進行してしまうためと思われる。これを避けるには、初期加熱の火力を下げてゆっくり行い、水分を均一に除去する必要がある。しかし、単に火力を抑えると、メイラードフェーズの時間も長くなり、重い味になる。さて、どうするか。
ここで登場するのが予熱である。まあ手鍋焙煎では、火加減を小刻みに変えれば良いという話もあるが、実際には火力を頻繁に調整するのは結構難しく、再現性も悪くなる。火力は一旦決めたらそのまま1ハゼまではキープしたい。で、これを強火にできないなら、余熱で熱量を稼ぐしかないという結論になるわけである。焙煎機による焙煎でも同じ理屈だろうと思われる。室温の豆には十分な水分を含んでいることもあり、かなりの熱量をドカンと投入しても豆にはほとんどダメージは入らない。そのため、予熱で高温にした容器に豆を投入して一気に温度を上げようというわけだ。初期加熱である程度の温度まで上げれば、そのあとはそれほど強火でなくても速やかに豆を加熱することができる。もちろん、豆よりも鍋の方が重いので、鍋の温度上昇に使われるエネルギーが減るという効果も大きい。
さて、手鍋焙煎で予熱はどうするのか。以前にも書いた気がするが、お湯を沸かすのが具合が良い。鍋に少量の水を入れて、焙煎時の火力に調整し、しばらく沸騰させると蒸気で鍋全体の温度が100℃近くまで上がる。そこでお湯を捨て、さらに少し空焚きをすれば十分な予熱ができる。この方法で予熱すれば、火力をそれほど上げなくても短時間で1ハゼまでもっていくことができ、コーヒーらしい風味も豊かで、嫌な苦味も少ないコーヒーに仕上げることができた。

結局、先人達の考案した焙煎方法と同じやり方になっているのだが、各工程で何が起こっているのかを想像し、理解することが重要で、どこで何をどうすれば望んだ風味になるかというのが想像できるのが重要である。そのために、わざと変なことをしてみるのが面白い。

次は水洗いの効果を調べようかと思っている。コーヒー豆を水に浸して1日経つと、半分くらいの豆から根が生えてくる。非常に速い生体反応である。実際に発芽するには1か月以上かかるらしいが、初期の反応はすごい。乾燥したコーヒー豆の発芽率はかなり低いとの事だが、まったく発芽しないという事でもないようなので、まだ生きているという事だろう。そんな豆を洗うというのは、結構面白い事が起きそうである。

2023.12.20 追記
コーヒー焙煎の予熱の効果について議論した記事がほとんどないため、検索すると比較的上位にこの記事がヒットするようだ。ネット情報のいい加減なところは、素人ほど熱心に書き込むことで、この記事も素人の世迷言が書かれている。
さて、手鍋焙煎もかなり熟練の域に達した現在では、予熱にはかなり重要な意味がありそうなことがわかってきた。ある焙煎士の記事によれば、プロの焙煎機でも予熱は必須で、しかも入念に予熱を行っても、本当にいい感じに焙煎できるのは3ラウンドあたりだったりするとのことで、単に繰り返し焙煎の再現性を担保するための手順ではないようだ。実際、手鍋焙煎では、上述の通り普通に繰り返し焙煎を行っても、ほぼほぼコールドスタートになるので、予熱を行うことはむしろ再現性を悪化させかねないのだが、なぜか十分な予熱を行った方が、圧倒的に風味の立ったコーヒーになる。これはもう、おそらく誰が飲んでもわかるレベルの大きな変化である。
手鍋焙煎で予熱の効果は、ほぼ単純に、室温の生豆をいかに高速に100℃近くまで加熱するかという話になる。現在私は予熱を温度計で見て150℃程度まで行っている。これを50℃まで予熱した場合と比較すると、まったく違う風味になる。加熱速度の問題かと、予熱をしても火加減を弱くして、結局長時間かけて焙煎したものと、同様の時間で予熱無しで焙煎したものを比べると、やはり予熱したほうが風味が豊かになる。つまり、単に昇温速度の問題ではなく、室温の豆を一気に100℃もしくはそれ以上に加熱する初期加熱に、風味にかかわる大きな違いの原因があることになる。
アメリカには尊敬される焙煎士の方が何名かいらっしゃるようで、それぞれ予熱の仕方も違っているようだ。科学的にその違いを議論している記事を読んだことはないが、RORだけでなく、予熱をどれくらいにするかで、風味が異なるのは既知のことのようだ。
そもそも、RORが風味に影響するということは、豆の内外の温度差が影響している証拠であり、まさに最も大きな温度差が生じるのが、初期の加熱なので、その程度の違いで豆の内部の化学反応が影響を受けるというのは、容易に想像がつく。問題は、室温付近というかなりの低温領域でも、その影響があるのかという事なのだが、とりあえず実験結果としては、確かに違いそうだという感じだ。さて、これがなぜなのか、明快な回答を与えている記事には出会ったことが無い。最新のAIなら答えてくれるのだろうか。

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