鍋の穴を増やして手鍋で深煎りを可能に

最初にコーヒーの手網焙煎で失敗してから、手鍋焙煎に変更してもう2年以上経つ。Highローストくらいまでは良い感じに焙煎できるようになったのだが、深煎りになると、どうしても最悪の風味になってしまう。やはり手鍋ではだめなのではないかと、久しぶりに手網で焙煎したところ、簡単においしいコーヒーができた。焙煎を始めた当初はダメダメだったのだが、さすが、２年以上の経験は無駄では無かったようだ。（まあ、上手な人なら最初から手網で上手に焙煎できるのだろう。）それなら、今後は手網で焙煎すればいいじゃないという話なのだが、ちょっと待て、さて手鍋の何がだめなのか？という話だ。
手網と手鍋は、結構コーヒー豆の環境が異なり、比較は単純ではない。しかし、これを単純化するのが、私の本職である。手鍋では、チャフの残留という大きな問題があるが、それはおそらく本質ではないと結論した。だとすれば、大きな違いは酸素だ。
焙煎家の中には、手鍋では煙が十分排出されないのでいぶり臭が残って深煎りに適さないという方がいらっしゃるようだが、例えばガラス蓋を開けずに焙煎すると、そもそも煙がそれほど発生しない。煙が出るのは、蓋を開けた時だ。以前は、煙が出ないのは良い事だと思っていたのだが、どうもそれが大きな間違いで、酸素を十分に供給して、盛大に煙を出し、それを排気してはき出させる事が重要な様だ。この煙もくもくの過程で、コーヒーらしい風味の形成が起こるものと思われる。手網焙煎では、発生した煙はたちどころに換気扇に吸い込まれ、焙煎終了時にもくもくと煙が出ることも無い。チャフも途中で全部まき散らされるので、最後には良い感じのコーヒー豆が網の中に残るだけだ。この状況に近いものを手鍋で実現すれば、手鍋でもおいしく焙煎できるに違いない。
手鍋にこだわるのには、理由がある。楽なのだ。手網焙煎では、網は単にコーヒー豆をガスコンロの上の空間に束縛しているだけで、焙煎に関して何か貢献があるわけではない。つまり、コーヒー豆を良い感じに焙煎するには、網を振り続けて、豆の位置を良い感じにコントロールし続ける忍耐力が必要になる。腕、パンパンである。手鍋焙煎では、アルミ鍋が温度を均一に維持してくれるので、振る回数は少なくなり、五徳の上に置いて休むことができる。加熱の状況も一定で、再現性が良く、掃除もやや楽になるのだ。コーヒー焙煎は、エンドレスに毎週繰り返すので、この楽さは重要なファクターになる。
ご託を並べたが、要は、手鍋を穴だらけにして風通しを良くすれば、手網と手鍋の良いとこどりの焙煎鍋ができるはずだという話だ。で、実際に穴を増やした。蓋の穴を増やすだけでは、こもった煙を吐き出せないので、鍋の底にも穴を開けた。本当は側面に開けたかったのだが、穴を開けるのが大変なので、手っ取り早く底に穴を開けたわけだ。
で、結果は上々だ。深煎りのマンデリンがマンデリンらしい風味に仕上がった。初めての快挙だ。
ここまで来て、焙煎家の方が言う、「カロリーを入れろ」の意味が少しわかった気がする。

上面：穴を増やした

底面：穴を開けた。もうラーメンは作れない。
鍋の真ん中には炎が来ないので、焙煎上問題は無い。
空気がすっきり抜けるようになり、クリーンな味わいのコーヒーになった。均一性、再現性も問題ない。

2023.5.15　追記
鍋底に穴を開けるのはどうもやりすぎの様だ。確かにすっきりした風味になったのは良かったのだが、すっきりしすぎで、コクが無い。香りはまあまあ良いのだが。穴が少ないと、水分の抜けが悪く失敗焙煎につながる。穴が多いと失敗しにくくなり、風味もすっきりするが、多すぎると風味が薄くなってしまう。ちょうどいい加減に空気を流すことで、良い雰囲気の風味に落ち着くような感じだ。おそらくは、豆の微細孔の中の反応性の成分が良い具合に酸化するのが良いのだろう。酸化しすぎると、スカスカになって抽出されるコーヒーらしいうまみ成分が無くなってしまう。酸化が足りないとちょっとしつこい味になり、香りも少しスポイルされるのではないだろうか。深煎りではこの残留成分が致命的になってしまうが、浅煎りではコクになり丁度良い感じか。で、いくつか試した結果、やや浅煎りの好きな私は、鍋の底の穴はあけずに、蓋の穴だけ多めにするのがちょうど良いようだ。この条件で深煎りまでいけるのか、これから試してみたい。

材料科学分野で国内５３位だそうだ

これまでも、お前は優秀な研究者だから表彰してやる。ついては１０万円払え、とかいういかがわしいんだか何だかわからないメールが時々届いていたが、最近はおとなしくなった。と思っていたら、今回は押し売りじゃなさそうなメールが来た。Research.comとかいうところが、D-indexだか何だかよく知らない指標で、世界の研究者のランキングを作ったところ、私が材料科学の分野で国内５３位なんだそうで、めでたいのかそうでもないのか、微妙な結果を知らせてきた。ランキングを見ると、国内の上位者はNIMSの研究者が多いようで、まあ材料科学なので、当然なのだろう。CNTの飯島先生は確か９位だった。こうしてみると、５３位といのは悪くも無い気がする。ちなみに、世界ランキングでは１１７２位と、これまた微妙な位置だが、ランキングに入れるだけありがたい気もする。
若かりし頃、自分の業績を自慢する教授陣を見ては、嘆かわしいと思っていたが、私も歳をとったのか、時々自慢したい気分になる。まあ、それだけ最前線から外れてきたという証拠かもしれない。ここまでいい加減にやってきて５３位なら、もっとまじめにやったら１０位くらいは上がったのかと、数値をみたら、結構大きな差がついていたので、ああ、やっぱりこの辺が限界だなあと自覚した。
はい、めでたしめでたし。

久しぶりに国際会議

コロナでずっと海外出張がNGだったが、本当に久しぶりにフランスの会議に出席することにした。で、職場のシステムからフライトの見積もりをとるのだが、条件は午前中に東京を出る直行便としたのだが、なんと午前零時５分発の夜行便を提案されて驚いた。まあ、午前零時は確かに午前中と言えなくもないが、通常の感覚では深夜だろう。担当者の名前から判断すると、おそらく日本人だと思うのだが、個性的な提案をする方なのかもしれない。まあ、もう一社はちゃんと8時25分の便を提案してきた。こっちは普通に日本語が通じたらしい。
いずれにしても、最近の旅行代理店は、航空会社のネット販売のチケットに少額とは言えない手数料を乗せて見積もってくるので、個人で直接チケットを購入した方が大体安くなる。だからルール上、お願いすることができない。かつては、旅行代理店独自のレートで仕入れた安価なチケットがあるのか、航空会社のサイトの価格よりも安い提案が結構あったのだが、今ではほとんどお目にかからない。さらに、先日のニュースによれば、チャットGPTにツアーの提案をさせたら、なかなか良い提案をしてきたようだ。たたき台にできると旅行代理店の社員がコメントしていたが、良いたたき台があるなら、あとは個人でもなんとかなりそうな気もする。このような状況で、今後旅行代理店は生き残れるのか。ああ、AIを超えた個性的な提案の営業は、こんなとき実力を発揮しそうな気もする。

2023/6/20　追記
出張から帰ってきて１周間経つが、いまだに時差ボケが治らない。
出発の日は大雨で、成田に向かうバス停までやっとたどり着いたら、運休の知らせが留守電に入っていた。じゃあ電車で、と思ったら、脆弱なJRはダイヤがガタガタで使えない。東武鉄道で何度も乗り換えてつないだ。こんな大雨では、フライトも考慮してくれるのかと思いきや、普通に定刻に飛んだ。まあ、そうだよね。
帰りは、パリからCDGまでRERの予定だったが、時刻表で物騒な駅に止まらない快速を確認しようと確認したら、北駅以降の時刻が出ない。よくよく調べたら、土日は工事でRERのB線は運休だそうで、D線の駅からCDGまでバスで振り替えだとか。面倒そうなので、ロワシーとか言うバスに乗ってみるかとオペラ座に向かうも、ものすごい人で、どこがバス停なのか全然分からず、えいやっといい加減に歩いていたら、でかいスーツケースを転がした東洋人を発見。ついていったら、バスを発見。チケットの販売機は誰も購入に成功せず、諦めて、バスの入口でVISAをタッチして乗り込んだ。料金は、後日カードの明細で14.2ユーロと判明。なんか微妙に高い。が、まあ無事にCDGに到着して帰って来られた。何年か前にパリに行ったときは、ストライキでRERが超間引き運転だった。パリはやばい。アプリを入れていると、国鉄からお知らせメールが届いたりするが、基本フランス語で、なんだかわからないし、Google翻訳無しでは生きられない。