ロブスタを洗ってみた

どんな豆でも焼けるようになりたいと、ロブスタも何度か買って焙煎してみたが、ようやく最近なんとか飲めるレベルまで来た。しかしまあ、何とか飲めるレベルのコーヒーをわざわざ喜んで飲むわけもなく、大半は古くなってゴミ箱行きの運命となる。しかし、夏にフランスに出張に行った際、おそらくロブスタと思われる深煎りのコーヒーをエールフランスの機内や学会会場のコーヒーブレイクで飲んで、結構いけるなあと思った。香りは控えめだが、意外にも苦味は抑えられ、かなり強い甘さを感じた。これに刺激されて、帰国後も再度ロブスタの焙煎に挑戦したが、フランスで飲んだコーヒーとは程遠い風味となった。やっぱり無理かとあきらめていたのだが、先日スマトラ式の豆を洗って焙煎し、アーシーな香りが消失した件以来、またまたロブスタが気になりだした。
私が購入しているのは、松屋珈琲のベトナムポリッシュＧ１という豆だ。本来ロブスタは安価なはずだが、他の通販で売っているロブスタは結構高価で、ちょっと買う気になれない。松屋のロブスタが、唯一時々買う気になれる価格になっている。で、以前からこの「ポリッシュ」というのが気になっていた。確かに、豆は磨かれている感じで、ぴかぴかしているが、アラビカではこんな処理をした豆は見たことが無い。これはなんだ？と、ネットで検索したら、ロブスタは大量生産のためほぼ機械化されており、いろいろ不具合をごまかすため（？）、最後に水をぶっかけながら磨いてチャフを落とすらしい。これも機械で行うらしいが、ちょっと待て、水をぶかっけて洗うとな？さて、その水とはきれいなのか？いや、そんなはずはない。しかも、そのあと乾燥しているはずだ。そう、チャフを取り除いた後で乾燥する工程は、まさにスマトラ式に近い。まあ、スマトラ式よりもさらにやばそうだが。さらに調べると、どうもベトナムのロブスタはマニアが喜ぶほど、その風味に個性があるという事らしい。この、精製法に依存した風味というやつは危険だ。
そう、ロブスタは洗うのが吉と想像される。で、調べるととあるコーヒー屋さんでロブスタを洗っている様子の写真が出ていた。見るからにやばそうな写真だ。というわけで、今回新たにベトナムポリッシュＧ１を購入し、早速洗ってみた。欠点豆はざっと選別してから洗ったのだが、まず数十粒の豆が浮いた。たしか浮き豆は排除してあるはずなのだが。違ったか。で、ごしごし洗うと、これまでのアラビカ種とは何か質的に違う汚れが出てきて、なかなかきれいにならない。水をぶっかけて洗ってあるはずのポリッシュＧ１だが、やはりきれいな水で洗っているわけではなさそうだ。で、何度か洗い、サラダスピナーで水を切ってザルにあげると、いい感じに乾燥し始めている。焙煎は明日の予定だが、もう見るからに洗う前とは違うし、においも違い、アラビカにちょっと近づいた気がする。
さて、焙煎の結果はどうなるか。フランスのコーヒーの再現はなるか。


洗った後、サラダスピナーで水を切ったコーヒー生豆。左がコロンビア・クレオパトラ、右がベトナムポリッシュG1。


2023/10/22 追記
洗って乾かした豆を見ると、かなりひどい状態だ。カビ豆は取り除くことにしているが、割れ豆や若干の黒ずみなどはひどくない限り取らないのが私の通常のハンドピックだが、そんな甘い基準でも、まじめにやると３割程度は取り除かないといけないくらいひどい。おそらくはこれをごまかすためにポリッシュしているのだろうと思われる。ちなみに、松屋でのの価格は約1,000円だが、コロンビアやタンザニアが1300円程度で購入可能だ。（写真のクレオパトラはもうちょっと高く、品質もやや良い。）欠点豆の割合を考えると、この価格差はほとんど無いと言えるほど、ベトナムG1の品質は良くないと思う。しかし、まあこの品質もふくめてロブスタというものだろう。色もまちまちだが、そいうものらしい。
で、焼いてみた。せっかくなのでFrenchまで焼いたが、１ハゼは明瞭ではなかった。チャフはほとんど出ず、いい感じに焼けたと思ったのだが、なかなか刺激的な香りになった。これがマニアの好むベトナムの香りなのかも知れない。で、焙煎直後にちょっと飲んでみたが、ミルで挽くと、嗅いだことのない何か刺激的な香りが鼻をついた。うーん。コーヒーを抽出すると、美味しくはないが、かなり苦いコーヒーで、まあどこかで飲んだ感じのコーヒーの香りを強烈にした感じになった。さすがに焙煎直後はやばいかも知れない。香りはフランスで飲んだコーヒーに近いが、甘みが足りない。ペーパードリップだったからかも知れない。次回は別の抽出法で試してみよう。