フランスパン（バゲット）のこつは手を抜く事？

年末年始の休日を利用して、バゲットを焼いてみた。ドライイーストがたくさん余っていたのが、その動機だが、これが結構大変だった。まずはブックオフで、「超本格パンが１００分で焼ける」という本を３５０円で購入し、勉強。なにやら、フランスパン専用の小麦粉があるとのこと。中力粉（準強力粉）ということだが、市内のスーパーでは、うどん用の中力粉以外は見つからなかった。さんざん探した結果、クーロンヌという評判のパン屋さんがパンの材料をサービスで分けてくれるという情報を入手し、そこで無事購入できた。（小麦粉を入手するだけで大変）お値段も格安で、助かった。
で、前述の本のレシピにしたがって焼いて見たが、バゲットとはほど遠い、普通のパンが焼き上がってしまった。完全にレシピ通りに作った訳ではないが、季節やオーブンの違いなど、完全にレシピを再現できるとは思えず、そもそも何が勘所かわからないと、どこに気をつけるのか要領を得ないというわけで、他のレシピをネットで調べてみた。すると、出てくる出てくる、各種各様のオリジナルレシピ。どれもうまく焼けると書いてあるが、やはり勘所についてはあまり記載が無い。どうも雲をつかむような話だ。しかし、最近のネット環境は便利なもので、しばらく根気よく調べていると、いろいろ有益な情報が出てきた。要点は以下の様だ。

１．小麦粉：そもそもフランス産の小麦がややグルテン量が少ない、中力タイプで、それで焼いたのがフランスパン。だから中力粉を使う。（実際にはオーストラリア産などのブレンド）
２．水分量：扱いにくいほどに水分を多め（６５－７０％）に入れるのがこつ。（焼きとの関係）
３．練り：ハードタイプのパンは、あまり練らない。小麦粉がまとまる程度までで終了。練りすぎると、ソフトになる。
４．発酵：低温の発酵が基本。オーブンに付属の４０℃の発酵では温度が高すぎ。低い分には問題無い。ただし、時間がかかる。冷蔵庫で発酵させると、前の晩に仕込める。
５．焼き：生地の表面が乾かない様に蒸気を与えた状態で、オーブンの最高温度で一気に焼き、膨らませるのがこつ。生地の水分量が多いと、内部も１００℃以下を長時間保てるため、良く膨らむ。

という感じだろうか。（素人なので、間違いがあるかもしれない）
また、バゲットでは基本、小麦粉と塩、イースト以外は加えないらしい。ただ、そのままでは、イーストの餌の糖がないため、多くの場合、モルトパウダーを少量加え、含まれるアミラーゼ酵素によりデンプンを糖に分解し、イーストの餌にする。そのほかビタミンCなども使う事があるらしいが、詳しくは知らない。

というわけで、勘所がだいたいわかったので、それにしたがって焼いて見ると、ほぼお店で売っているバゲットに似た食感のパンを焼くことができた。若干、イースト臭がするのは仕方が無い。これもネットで調べると、イースト臭の少ない、フェルミパンREDというドライイーストがあるらしい。いずれは、試してみたいが、何しろすでにあるドライイーストの処分のために始めたので、これを消費するまでは、次のイーストの購入は難しい。

さて、無事バゲットも焼け、レシピを振り返って見ると、要するに手抜きのパン焼きなのではないかと、思い至った。地元の普通の中力粉を使い、塩とイーストを加えて多めの水で軽くこね、室温で放置して発酵させ（イーストも部屋付きのイーストかも）、しばらくして膨らんで来たら、強火で一気に焼く。そんな感じだ。強力粉を一生懸命こねたり、砂糖やオイルを入れたりと、ふかふかのふんわりパンを焼くレシピにならされていたので、この原始的なレシピになじめなかっただけだ。
で、食べて見ると、やっぱりバゲットが美味しかったりして、まあ、なかなか奥深いものだ。